دانلود رایگان

300 - دانلود پروژه: بررسی نقش و كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني - دانلود رایگان



دانلود رایگان دانلود پروژه: بررسی نقش و کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

دانلود رایگان 300 - دانلود پروژه: بررسی نقش و كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني فرمت فایل: ورد Word و قابل ویرایش
تعداد صفحات: 124


نقش ميكروارگانيزم ها در مراحل رسيدن پنير:
پنير فرآورده اي است كه در نتيجه انعقاد شيرگاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوطي از دو يا چند نوع از آنها و يا از whey (آب پنير) بدست مي آيد. شير مورد استفاده با يكي از روشهاي متداول پاستوريزه مي شود و به كمك مايه پنير و با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز، منعقد مي شود. پس از جدا نمودن آب پنير (whey)، لخته در آب نمك نگهداري مي شودو بعد از طي مراحل رسيدن آماده مصرف مي گردد. غلاوه بر اين، بر طبق استاندارد فرانسه، پنير داراي اين خصوصيات است:
1- پنير مي تواند فرآورده اي تخميري يا غيرتخميري باشد.
2- پنير بايد ار انعقاد شير كامل يا شير بي چربي و يا مخلوطي از آنها بدست آيد.
3- اين فراورده ها بايد بعد از انعقاد آب گيري شوند.
4- در100 گرم پنير بايد حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.
با توجه به اين نكات پنير فراوده اي صرفاً تخميري نيست و فرايند توليد آن از دو مرحله آنزيمي و تخميري تشكيل مي شود. در اينجا نقش ميكروارگانيزم ها در هر يك از مراحل بررسي مي شود.


Whey چيست؟
Whey يك مايع متمايل به زرد است كه در هنگام توليد محصولات لبني توليد مي شود. هنگاميكه كازئين (پروتئين حساس به اسيد) حلاليتش كم مي شود و منعقد مي گردد، آب (whey) خارج مي شود.
Whey بطور عمده از آب تشكيل شده است ولي حاوي مقدار كمي لاكتوز و مواد معدني و پروتئين هاي غيرحساس به اسيد (پروتئين هاي whey) مي باشد.
در مدت توليد پنير مقادير زيادي whey توليد مي شود. Whey محيط خوبي براي باكتريها مي باشد چون داراي قند و پروتئين است و ميزان اكسيژن بالايي دارد.

مراحل فرايند توليد پنير:
اين مراحل عبارتند از:
1- انعقاد 2- آبگيري 3- نمك زني 4- رسيدن پنير

رسيدن پنير:
رسيدن پنير به مفهوم تبديل بيوشيميايي تركيبات لخته به وسيله آنزيم است. رسيدن پنير يكي از پيچيده ترين پديده هاي بيوشيميايي است كه با هضم آنزيمي تركيبات بنيادي لخته همراه است. سوبستراهاي اصلي عبارتند از: كازئين، ماده چرب و بيش از همه جابه جايي تركيبات محلول. فلورهاي ميكروبي لخته (كه به مقدار قابل توجهي وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغيير مي كنند و موجب تغيير خصوصيات بيوشيميايي مي شوند. اين تغييرها به لخته مشخصات جديدي مي بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته اي با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبديل مي كنند. ميكروارگانيزم ها در رسيدن پنير نقش عمده اي دارند. بنابراين، شناخت عوامل موثر در فعاليت آنها حائز اهميت است. عوامل زير در رسيدن پنير نقش عمده اي را ايفا مي كنند:
الف) تهويه: تهويه امكان تامين اكسيژن مورد نياز ميكروبهاي سطحي را فراهم مي كند.
ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: ميكروارگانيزم هادر محيط مرطوب بهتر رشد مي كنند. دلمه هاي مرطوب سريعتر و دلمه هاي خشك ديرتر مراحل رسيدن را طي مي كنند. در اينجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده ميكروارگانيزم ها است. بنابراين فرايند رسيدن پنير با وجود رطوبت بيشتر تسهيل مي گردد.
ج) دما: دماي محيط عاملي است كه رشد ميكروارگانيزم ها و نيز سرعت واكنشهاي شيميايي لخته را تنظيم مي كند. ميزان پيشرفت واكنشهاي شيميايي در دماي كم كاهش مي يابد. پنيري كه در دماي c4 به آهستگي مي رسد همان عطر و طعم پنير رسيده در دماي c15 را ندارد. از طرف ديگر، در مقادير دمايي زياد طعم نامطلوب بيشتر ديده مي شود. در برخي موارد، به منظور دستيابي به كيفيت مطلوب، شرايط دمايي دوران رسيدن را تغيير مي دهند. به عنوان مثال، براي رشد باكتريهاي لاكتيك و بروز بعضي از واكنشهاي حدواسط در لخته در مرحله اول، پنير در دماي كم نگهداري مي شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باكتريهاي پروپيونيك و ايجاد طعم مطلوب و پيدايش سوراخهاي چشمي در لخته، ميزان دما را افزايش مي دهند. نگهداري مداوم پنير در دماي كم باعث ايجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنين در اين روند اسيد سوكسينيك، اسيد لاكتيك همراه با اسيد پروپيونيك توليد شده و به پيدايش طعم مطلوب در پنير كمك مي كنند.
د) pH : pH محيط عامل موثري در تكثير و فعاليت بيوشيميايي ميكروارگانيزم ها است. pH در پنيرهاي اسيدي از 9-7/4 و در پنير كپكي از 7- 9/4 تغيير مي كند.


عوامل موثر در رسيدن پنير:
چندين دسته آنزيم با منشا متفاوت در ايجاد لخته موثرند، بقاياي آنزيم هاي مايه پنير، پروتئازهاي طبيعي شير، پروتئازهاي ميكروبي حاصل از باكتريهاي لاكتيك، بعضي از قارچ ها، مخمرها و پروتئازهاي حاصل از فلورهاي ثانويه در رسيدن پنير دخالت دارند. به طور كلي مهمترين عوامل موثر در رسيدن پنير عبارتند از:
1- پروتئازهاي طبيعي شير
الف) پروتئازهاي قليايي (پلاسمين)
ب) پروتئازهاي اسيدي
2- مايه پنير
3- ميكروارگانيزم ها و آنزيم هاي آنها
4- آنزيم هاي تجزيه كننده اسيدهاي آمينه
پروتئوليز:
الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين ها:
پروتئوليز به دليل تاثيري كه روي بافت و عطر و طعم پنير دارد، مهمترين پديده در فرايند رسيدن پنير است. پروتئوليز تجزيه تدريجي پروتئين ها است كه تحت اثر آنزيم هايي چون آندوپپتيدازها، كربوكسي پپتيدازها و آمينوپپتيدازها انجام مي شود.
ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه:
واكنش كربوكسيلاسيون تريپتوفان، فنيل آلانين يا تيروزين در ميكروكوكها شناسايي شده و واكنش كربوكسيلاسيون ليزين، لوسين يا اسيد گلوتاميك در مقادير pH بين 7-5 در بهره وري باكتريوم مشخص شده است. آنزيم دكربوكسيلاز در استرپتوكوكهاي گروه D نيز وجود دارد. آنزيم هاي مسئول ترنس آميناسيون در باكتريهاي گروه N و بعضي استرپتوكوكهاي گروه D و ميكروكوكها شناسايي شده اند. استرپتوكوكهاي گروه D، بره وي باكتريوم لنينس، قارچ هاي ژئوتريكوم كانديدوم داراي آنزيم در آميناز هستند.

كاتابوليسم ميكروبي اسيدهاي آمينه در طي فرايند رسيدن پنير

مهمترين واكنش قابل ذكر واكنش تيروزين ـ فنل ـ ليپاز يا تريپتوفان ـ اندول- ليپاز است كه به ترتيب باعث توليد فنل، اندول همراه با پيروات و آمونياك مي شود.
بعضي از آنزيم هاي موثر در تجربه ميتونين از اين جهت در توليد پنير حائز اهميت هستند كه باعث ايجاد تركيبات معطر گوگردي مي شوند، آنزيم هاي مذكور باعث آزاد شدن متاتيول مي شوند. ميكروارگانيزم هاي متنوعي قادر به توليد متاتيوم از متيونين هستند از جمله سود و موناس ها، كلستريديوم ها و نيز باكتريهاي كورينه فرم و پني سيليوم كمبرتي.

ليپوليز و اسيدهاي فرّار:
تمام ميكروارگانيزم ها بر حسب جنس و گونه، ليپازهاي مختلفي را ترشح مي كنند. در بين اين ليپازهاي ميكروبي، ليپازاي مقاوم به حرارت وجود دارد كه حتي در دماي 76 در شير پاستوريزه شده فعال باقي مي ماند. از ميان ميكروارگانيزم هايي كه در پنير سازي دخالت دارند، قارچ ها بيشترين فعاليت تجزيه اي مواد چربي را به عهده دارند. پني سيليوم كمبرتي به عنوان مهمترين عامل ليپوليز در پنير كمبرت مقدار زيادي ليپاز خارج سلولي ترشح مي كند كه بيشترين فعاليت آن بر روي تريبوترين در9 pH = و در دماي 35 است. باكتريهاي لاكتيك داراي فعاليت ليپوليتيك ضعيف هستند و قادر به هيدروليز تري گليسيريدها نيستند. اين باكتريها از منويادي گليسيريدها، اسيد چرب آزاد مي كنند. استرپتوكوكهاي لاكتيك از اسيدهاي آمينه، اسيدهاي چرب دو تا شش كربنه ايجاد مي كنند. اين روند مهمترين منبع توليد اسيد چرب فرار در داخل پنير است. لاكتو باسيل ها و استرپتوكوكوس ترموفيلوس داراي فعاليت ليپوليتيكي هستند ولي فعاليت ليپوليتيك لوكونوستوك ها و استرپتوكوكهاي مزوفيل بيشتر است. اين


دانلود


پروژه:



بررسی


نقش


و


کاربرد


میکروارگانیزم‌ها


در


تهیه


مواد


لبنی


مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه


300 - دانلود پروژه: بررسی نقش و كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در ...

300 – دانلود پروژه: بررسی نقش و كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني

تحقیق كاربرد ميكروارگانيزم ها در تهيه مواد لبني

دانلود با موضوع كاربرد ميكروارگانيزم ها در تهيه مواد لبني،

تحقیق كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني

تحقیق كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني. ... ميكروارگانيزم‌ها در ... و در تهيه ...

برترین فایل تحقیق كاربرد ميكروارگانيزم ها در تهيه مواد لبني

... ميكروارگانيزم ها در تهيه ... ها در تهيه مواد لبني كاربرد ... پروژه و مقاله دانلود ...

كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني

... ها در تهيه مواد لبني,اخبار و ... نقش ميكروارگانيزم‌ها در ... پروژه بررسی حل ...

كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

... ها در تهيه مواد لبني - ... دانلود پروژه و ... كاربرد ميكروارگانيزم ها در تهيه ...

دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و ... تهيه مواد لبني, دانلود ... نقش ميكروارگانيزم‌ها در ...

پایان نامه كاربرد ميكروارگانيزم‌ ها در تهيه مواد لبني

پایان نامه كاربرد ميكروارگانيزم‌ ها در تهيه مواد لبني ، با فرمت ورد 96 صفحه. فهرست :

برترین پکیج كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني ...

... در تهيه مواد لبني ... نقش ميكروارگانيزم‌ها در ... لبني دانلود پروژه كاربرد ...

كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

دانلود پروژه و مقاله كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی دسته: علوم پایه ...

برترین پکیج كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني ...

... در تهيه مواد لبني ... نقش ميكروارگانيزم‌ها در ... لبني دانلود پروژه كاربرد ...

كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

دانلود پروژه و مقاله كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی دسته: علوم پایه ...

دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و ... تهيه مواد لبني, دانلود ... نقش ميكروارگانيزم‌ها در ...

كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

... ها در تهيه مواد لبني - ... دانلود پروژه و ... كاربرد ميكروارگانيزم ها در ...

267 - دانلود پروژه: مواد تشکیل دهنده و ساختار و اجزای ...

دانلود پروژه: مواد ... فایل سل و سایر فروشگاه ها را در ... پروژه آماده: بررسی ...

تحقیق درمورد كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني ...

مرجع مقالات فارسی دانلود کاربرد ... در تهيه مواد لبني ... در مواد غذايي و ...

246 - بررسی نقش و تاثیر سبك مديريت بر میزان انگيزش پرسنل ...

بررسی نقش و تاثیر سبک مدیریت بر میزان انگیزش پرسنل در ارائه ... پروژه های جدید; مواد ...

كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

... مواد لبني مورد بررسی و ... در تهيه مواد لبني - پروژه ... نقش ميكروارگانيزم‌ها در ...

کاملترين فايل پايان نامه كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه

... ها در تهيه مواد لبني) ... نامه تهيه و كاربرد مواد ... دانلود پروژه خط ...

کاملترین پکیج طرح توجيه فني ، مالي و اقتصادي پرورش قـارچ ...

... و در عوض، استفاده از مواد ... ميكروارگانيزم ها در تهيه ... دانلود تحقیق اهمیت و نقش ...

کاملترین پکیج طرح توجيه فني ، مالي و اقتصادي پرورش قـارچ ...

... و در عوض، استفاده از مواد ... ميكروارگانيزم ها در تهيه ... دانلود تحقیق اهمیت و نقش ...

خرید و دانلود شیپ فایل محدوده سیاسی شهرستان قیر و کارزین ...

دانلود تحقیق كاربرد ميكروارگانيزم ها در تهيه مواد لبني -کامل و ... ميكروارگانيزم ها در ...

پروژه‏ ‏بررسی انواع مبدل‎ ها در سیستم های خورشیدی

بررسي نقش تشويق در تعليم و ... كاربرد سموم و بررسی ... در تهيه پروپزال ، پروژه ...

صنایع غذایی,دانلود,رایگان,پایان نامه,پروژه,مقاله,مقالات ...

بزرگترین سایت دانلود پروژه ها و ... كاربرد ميكروارگانيزم ها در تهيه مواد لبني

دانلود تحقیق، پروژه و پایان نامه های رشته مواد و متالوژی

دانلود تحقیق، پروژه و پایان ... · پایان نامه بررسی مواد ... سنتز و كاربرد آن در ...

مروری بر كاربرد نظام‌های خبره و هوشمند در بازیابی اطلاعات

... اطلاعات ,دانلود پروژه و ... ها در تهيه مواد لبني ... بررسی نقش صنعت بیمه در ...

دولت الکترونیک ، بررسی عوامل موثر بر اجرای موفق آن و نقش ...

... پروژه تحقیق و مقاله ای در ... در تهيه مواد لبني ... و نقش دولت الكترونیك در ...

پروژه دات کام

نوع و مقدار مواد و ... دانلود پایان نامه بررسی ... در این پروژه شماتیک و Layout ...

دانلود پروژه بررسی شبکه های کامپیوتری ، سخت افزار و نرم ...

2-3-1- مودم‌هاي 300 بيت ... دانلود پروژه بررسی شبکه های ... امنیت در آن و بررسی کنترل ...

فروشگاه اینترنتی تحقیق و مقالات داک ایران DOCiran.com

كاربرد ميكروارگانيزم ها در تهيه مواد لبني. 90 ... موجود در هوا و نقش آن در ایجاد ...

گام به گام دهم (انسانی)

کتاب کسب درآمد تضمینی

گام به گام چهارم ابتدایی (کلاغ سپید)

تحقیق در محیط مدرسه تحمل افکار دیگران، احترام به افکار دیگران را چگونه تمرین کنیم؟

نمونه سوال ریاضی چهارم دبستان از فصل اول (کتاب جدید التالیف)

پاورپوینت آمادگی دفاعی درس دوم بسیج

مقاله در محیط مدرسه تحمل افکار دیگران، احترام به افکار دیگران را چگونه تمرین کنیم؟

نمونه سوالات کارشناس برق استخدامی شرکت آرمان نیروی سبلان

دانلود طرح درس سالانه- پایه سوم دبستان-مطالعات اجتماعي

خلاصه کتاب درآمدی بر نظریه های مدیریت دولتی

مکانیک محیط های پیوسته برای مهندسین اثر توماس میس و جورج میس ویرایش 2 به همراه تشریح مسائل

حل تمرین کتاب بهینه سازی مهندسی Rao - ویرایش چهارم

دانلود طرح درس سالانه- پایه ششم دبستان– هدیه های آسمانی

پاورپوینت درس دوم دین و زندگی یازدهم (تداوم هدایت)

جزوه کامل درس قرآن ( درس به درس پایه ششم مخصوص دانش آموزان داوطلب تیزهوشان و نمونه دولتی پایه ششم )

فایل فلش فارسی نوکیا 150 rm-1190 ورژن 11.00.11 حل مشکل کانتکت سرویس

تحقیق زندگی نامه ابوعلی بلعمی

نمونه سوالات آزمون استخدامی پرستاری

دانلود خلاصه کتاب مبانی مدیریت استراتژیک هانگر و ویلن

برنامه ردیابی گوشی روی نقشه بدون نیاز به اینترنت و GPS

نمونه سوالات آزمون توانمندسازی نهضت سوادآموزی

پاورپوینت دین و زندگی دهم

نمونه سوالات استخدامی علوم آزمایشگاهی

دانلود کتاب روانشناسی رشد لورا برک pdf

قالب های پیشرفته joapp

پروژه ادیوس مذهبی آرزوی کربلا-علی رها

گزارش تخصصی معلمان چگونگی علاقه مند نمودن دانش آموزان به درس دین و زندگی با ابتکارات حرفه ای

پاورپوینت کتاب سیستم های اطلاعاتی حسابداری تألیف دکترمهدی مرادی و نعیمه بیات

پاورپوینت درس اول انسان و محیط زیست یازدهم

پاورپوینت درس دوم انسان و محیط زیست یازدهم